Pâté chaud à la financière.
Man bäckt von mürbem Teig eine schöne Pastete in einer Reifform, streicht diese messerrückendick mit Kalbfleisch-Farce aus und stellt sie bis zum Gebrauche warm. Unterdessen bereitet man ein Ragout von Hahnenkämmen, Champignons, Trüffeln und Gänseleber mit einer sehr kräftigen mit Madeira-Sec und einem Stück Glace dickfließend eingekochten Sauce, welche genau nach dem Volumen der Ingredienzen durch ein Haartuch über diese passirt, oben mit etwas Demi-Glace übergossen und au bain marie warm gestellt wird. Zu gleicher Zeit werden vier schöne weiße Kalbsmilchner mit Trüffeln, nagelförmig geschnitten, gespickt und zwischen Speckscheiben eingerichtet, mit etwas Geflügel-Braise begossen, weich gedünstet. Ebenso werden vier Geflügelknödel (quenelles de volaille) zierlich mit ausgestochener, gekochter, rother Pökelzunge und schwarzen Trüffeln dekorirt und sehr langsam mit weißer Bouillon gar gemacht. Beim Anrichten wird die Pastete in eine passende Entréeschüssel gestellt, diese bis zur Hälfte mit Geflügelklößchen gefüllt, das kochendheiße Ragout bis zum Rand der Pastete darüber angerichtet und darüber vier schöne rothe Krebse, zwischen welche die gespickten Kalbsmilchner und die dekorirten Knödelchen, in schöner Ordnung gelegt, alles schön glacirt und sogleich zu Tisch gegeben.
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