1366. Warme Pastete von Rheinlachs. Pâté chaud de saumon du Rhin.

Aus 1 Kilo 680 Gramm Rheinsalm vom Mittelstück werden gleich große Filets geschnitten, die mit 280 Gramm frischer Butter und einer fines herbes, welche aus fein geschnittenen, blanchirten Schalotten, Champignons, etwas Petersilie und doppelt so viel feinen Trüffeln bestehen, eingerichtet, gesalzen und auf Kohlenfeuer gar gedünstet werden. Von den Abgängen wird mit der nöthigen Semmelpanade, Krebs- und etwas Sardellenbutter, einigen Eiern, Salz und Muskatnuß eine zarte Farce bereitet. Die passende Pastetenform wird den vorhergehenden gleich mit mürbem Pastetenteig ausgedrückt, mit einem Theil der Farce ausgestrichen, die Lachsstückchen sammt ihrer fines herbes eingelegt, mit dem Rest der Farce gedeckt, über diese zwei Lorbeerblätter gethan, mit Speckscheiben überlegt, mit einem Teigdeckel geschlossen und eine und eine halbe Stunde vor dem Anrichten in einem mäßig heißen Ofen in schönster Farbe gebacken. Beim Anrichten wird die Pastete aus der Form genommen, in eine Entrée-Schüssel gestellt, aufgeschnitten, die Lorbeerblätter und der Speck abgenommen und ein in bester Eigenschaft mit Krebs-Sauce bereitetes Klein-Ragout mit Austern, Krebsschweifchen, Karpfenmilchnern und Champignons kochendheiß darüber angerichtet.