1367. Warme Fisch-Pastete. Pâté chaud de poissons à la marinière.

Hierzu sind l Kilo 120 Gramm Lachs, zwei schöne Seezungen (soles), ein kleiner Aal, einige Dutzend Austern, einige Karpfen-Milchner, dreißig Champignons und 280 Gramm Trüffeln nöthig. Aus dem Lachs werden kleine Tranchen, aus den Seezungen kleine Filets und aus dem Aal zweifingerbreite Stücke geschnitten. Jede Gattung der Fische wird in ein Schüsselchen gethan und gehörig gesalzen, ebenso die Karpfenmilchner. Die Champignons werden abgeschält und in Butter und Citronensaft gedünstet, ebenso die Austern mit etwas weißem Wein überkocht, dann abgeseiht und gereinigt. Die Trüffeln werden geschält, in Scheiben geschnitten und mit Glace und Madeira-Sec gedünstet. Sodann wird aus den Abgängen der Fische eine Essenz gezogen, unter welche die der Austern und Champignons kömmt. Ferner werden unter 280 Gramm frische Butter ein Eßlöffel voll fein geschnittene Petersilie, drei Eßlöffel voll feine Trüffeln und ein Eßlöffel voll fein geschnittene und blanchirte Schalotten gethan und mit dieser eine Viertelstunde gedünstet. Eine gehörig große passende Pastetenform wird nach der Regel mit Teig ausgedrückt, von innen mit Fisch-Farce, unter welche zwei Eßlöffel voll Sardellenbutter melirt wurde, fingerdick ausgestrichen und die Fische abwechselnd mit den Austern, Trüffeln, Champignons, den Karpfenmilchnern und der fines herbes eingerichtet, dann mit Farce überstrichen, über diese zwei Lorbeerblätter gethan, mit Speckscheiben überlegt, mit einem Teigdeckel geschlossen und wie die vorhergehenden eine und eine halbe Stunde vor dem Anrichten sorgfältig gebacken. Beim Anrichten wird sie aufgeschnitten, alles Fett rein abgenommen und einige Löffel voll Krebs-Sauce, wozu die Fisch-Essenz verwendet wurde, darüber gegossen. Der Rest der Sauce wird in einer Saucière extra nachservirt.