Timbale de perdreaux à la Nemours.
Von vier alten Feldhühnern werden die Brüste ausgelöst und hiervon eine haltbare Farce bereitet. Eine Timbale-Form wird reichlich mit klarer Butter ausgestrichen und von recht schwarzen Trüffeln eine schöne Garnitur an der Seite eingelegt und diese dann auf‘s Eis kalt gestellt. Die Feldhühner-Farce wird dann gut verrührt und mit zwei Dritttheilen derselben die Form fingerdick ausgestrichen. Sodann bereitet man von Hahnenkämmen, Kalbsmilchnern, Champignons und Hahnennierchen, mit dick eingekochter sauce suprême ein gutes, kräftiges Ragout, mit welchem die Timbale-Form bis auf einen Finger dick vom Rande gefüllt und mit dem Reste der Feldhühner-Farce genau verschlossen wird. Von den Carcasses der Feldhühner wird eine Essenz gezogen und nachdem sie rein entfettet und geseiht ist, wird sie mit sauce espagnole und einem Glas Madeira-Wein dickfließend eingekocht, dann durch ein Haartuch in eine Saucen-Casserolle gepreßt und au bain marie warm gestellt. Eine Stunde vor dem Anrichten wird die Timbale im Dunste sehr langsam gar gemacht, dann ausgehoben, abgetrocknet, in eine Entrée-Schüssel gestürzt, die Form nach einer Minute abgehoben, oben darüber ein Kranz von mit Trüffeln bigarrirten Hühner-filets mignons gelegt, das Ganze schön glacirt und zur Tafel gegeben. Die Feldhühner-Sauce wird in einer Saucière extra nachservirt.