Timbale à l’Espagnole.
Die nöthige Anzahl recht grüner Oliven wird vom Kerne gedreht, in gesalzenem kochenden Wasser einige Minuten gekocht, dann auf ein Sieb geschüttet und mit frischem Wasser übergossen. Die Oliven werden sodann mit Geflügelfarce mittelst einer Papierspritze gefüllt und denselben ihre eigentliche Form wieder gegeben. Unterdessen werden drei junge Wildenten im Safte am Spieß gebraten, nach dem Erkalten die Brüste ausgelöst, in gleich große schöne Stückchen getheilt und in einer Casserolle zugedeckt bei Seite gestellt. Die Carcasses der Enten werden fein gestoßen , dann mit brauner Sauce, die mit einem Glas Madeira-Sec und Geflügel-Essenz dick eingekocht wurde, gut verrührt und diese dann recht heiß durch ein Haartuch gestrichen. Eine passende runde Kuppelform wird dann recht egal mit ganz dünnen Speckscheiben unten ausgefüttert und dann drei Reihen Oliven im Kranze eingelegt, welche man mit einem Pinsel, den man in geschlagenes Eierklar getaucht, von innen bestreicht und mit Geflügel-Farce fingerdick überstreicht. Wenn dieses, ohne die Oliven verrückt zu haben, geschehen ist, werden wieder zwei Reihen Oliven über die andern aufgesetzt, bestrichen, mit Farce überdeckt und so wird fortgefahren, bis die Form einige Millimeter vom Rande voll und gleichmäßig mit Farce überstrichen ist. Die Entenstückchen werden an eine Gabel gesteckt, durch die lauwarme Sauce gezogen und rundlaufend in die Timbale bis fingerbreit vom Rande eingelegt, sodann mit Eiern bestrichen und mit einem Farce-Deckel genau geschlossen. Eine Stunde vor dem Anrichten wird die Timbale im Dunste langsam gesotten, dann in eine Entrée-Schüssel gestürzt, nach einer Minute die Form abgehoben, die Speckscheiben davon gethan, das abgelaufene Fett mit einem Tuch rein ausgetunkt, etwas Demi-Glace über die Timbale gegossen und sogleich zur Tafel gegeben. Eine gut bereitete, kräftige Madeira-Sauce wird extra nachservirt.
 |  |  |