1377. Gestürzte Krebs-Pastete. Timbale de queues d’écrevisses.

Zu dieser ausgezeichneten Krebsspeise sind einige Hundert Krebse nöthig; sie werden rein gewaschen, mit Salz, Zwiebel, Petersilie, Wasser und weißem Wein abgekocht, dann nach dem Erkalten ausgebrochen. Die Schweifchen werden rein zugestutzt und von dem vierten Theil der Krebsschalen wird mit 560 Gramm frischer Butter eine schöne Krebsbutter bereitet. Ferner wird von 840 Gramm rein aus Haut und Gräten gelöstem Hechtenfleisch mit der Hälfte der Krebsbutter, eben so viel Semmelpanade, zwei ganzen und vier Gelbeiern nebst dem nöthigen Salz und Muskatnuß eine Farce bereitet, welche durch ein feines Sieb gestrichen und in eine Schüssel gut gerührt wird. Sodann bereitet man von Champignons, Karpfenmilchnern und in Butter sautirten Hechtenfilets mit dick eingekochter Krebs-Sauce ein Kleinragout. Wenn alles dies genau zubereitet ist, wird die Kuppelstürzform reichlich mit Butter ausgestrichen, wie die vorhergehende statt der Oliven mit Krebsschweifchen ausgarnirt und über diese fingerdick recht egal mit der Hechtenfarce überdeckt, welches jedoch, wie bei der vorhergehenden Timbale bemerkt wurde, nur in kleinen Einlagen und dies wieder mit Mühe geschehen kann. Wenn die Timbale genau ausgelegt, wird das kalte Kleinragout in die Mitte bis fingerdick vom Rande eingerichtet, außen herum gut mit Ei bestrichen und mit dem Rest der Farce genau eingeschlossen. Eine Stunde vor dem Anrichten wird die Kuppelform über einen eisernen oder blechernen Ring in eine tiefe Casserolle gestellt, bis zur Hälfte mit heißem Wasser begossen und so langsam im Dunste gesotten. Beim Anrichten wird sie ausgehoben, abgetrocknet, in eine Entrée-Schüssel gestürzt, nach einer Minute die Form abgehoben, die abgelaufene Butter rein ausgetunkt, die ganze Timbale schön mit blonder Glace, unter welcher etwas Krebsbutter ist, glacirt und zur Tafel gegeben. Eine gute Krebs-Sauce wird in einer Saucière extra nachservirt.