Timbale de macaroni aux chasseur royal.
560 Gramm ächte italienische federkieldicke, lange Maccaroni werden in einem langen Geschirr in kochendes, gesalzenes Wasser gelegt und einige Minuten blanchirt, sodann auf ein Sieb abgegossen, mit kaltem Wasser abgekühlt und auf ein reines Tuch zum Abtropfen gelegt. Eine kuppelartige Stürzform wird sodann mit Butter ausgestrichen und mit ganz dünnen weißen Speckscheiben ausgefüttert; in die Mitte wird ein in der Größe eines Zweimarkstücks ausgestochenes, schwarzes Trüffel- oder recht rothes Zungenstückchen federkieldick eingelegt und um dieses die Maccaroninudelstücke schneckenartig herum gelegt. Wenn diese ungefähr zweifingerhoch so eingelegt sind, werden sie innen mit einem Pinsel mit Eierklar bestrichen und fingerdick mit gerührter, haltbarer Kalbfleisch-Farce überstrichen, welches, wie bei der ersten beschriebenen Timbale bemerkt wurde, am besten geschieht, wenn man einen Löffel in's heiße Wasser taucht und damit die Farce leicht andrückt und glatt ebnet. Wenn die erste Einlage so beendet ist, werden die Maccaroni wieder am Ende der ersteren angepaßt und schneckenartig die ganze Form damit ausgefüttert, welches aber nur immer in kleinen Bändern geschehen kann, weil sie jedesmal sogleich mit Farce überstrichen werden müssen. Der Rest der Maccaroni wird in 3 Centimeter lange Stückchen getheilt, in eine Casserolle gethan und zugedeckt bei Seite gestellt. Unterdessen werden von sechs zarten Feldhühnern die Brüstchen ausgelöst, die filets mignons weggethan, die großen mit rother Ochsenzunge, die kleinen Filets mit schwarzen Trüffeln bigarrirt und in klare frische Butter eingerichtet und zugedeckt kalt gestellt. Die Schlegel der Feldhühner werden abgedämpft und nach dem Erhalten das Fleisch abgelöst, zu kleinen Filets geschnitten und nebst dem gleichen Quantum ebenso geschnittener Champignons und Zungenstückchen zu den Maccaronistückchen gethan. Aus den Carcasses der Feldhühner wird eine Essenz gezogen, diese rein entfettet und geseiht, mit der nöthigen sauce espagnole und einem Glas Madeira-Sec über dem Feuer zu einer kurzen, kräftigen Sauce eingerührt, welche sodann nach dem Volumen der Ingredienzen durch ein Haartuch über die Maccaroni- und Fleischstückchen gepreßt und mit dieser vorsichtig untermengt wird, so daß man ein dickes Ragout erhält. Dieses wird in die Mitte der Timbale bis fingerdick vom Rande eingefüllt und mit Farce gut eingeschlossen. Eine Stunde vor dem Anrichten wird die Timbale langsam im Dunste gesotten, in eine Entrée-Schüssel gestürzt, der Speck abgenommen, rein entfettet, die sautirten Feldhühnerbrüstchen mit den filets mignons abwechselnd herum garnirt, diese schön glacirt und so zu Tisch gegeben. Eine Trüffel-Sauce wird extra nachservirt.
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