Timbale de ravioles à la Parma.
Man bereitet von einer Hand voll Mehl, einem Eßlöffel voll Zucker, nußgroß Butter und fünf Gelbeiern einen Teig, welchen man messerrückendick ausrollt und etwas trocknen läßt. Eine ovale glatte Stürzform wird mit klarer frischer Butter ausgestrichen, mit Ausstechern verschiedener Form, wie z. B. Blätter, Arabesken, Ringeln u. dgl. aus dem Teig ausgestochen diese an eine Spicknadel gesteckt, der Boden und die Seite der Form in schöner Zeichnung damit ausgelegt und dann auf‘s Eis gestellt. Ferner wird ein Stück mürber Pastetenteig nach der Höhe und dem Umfang der Form zu einem federkieldicken Band ausgewalzt, dann über sich selbst aufgerollt und nachdem mit einem Pinsel die Teiggarnitur mit Eiern bestrichen ist, wird das Band seiner Höhe nach in die Form gestellt, langsam abgerollt und dabei, ohne die Zeichnung zu verrücken, behutsam angedrückt, dann die beiden Enden des Teiges mit Ei bestrichen und 3 Centimeter breit über sich gut zusammengemacht, so zwar, daß sich die Timbale beim Stürzen nicht trennt. Ebenso wird ein Stück Teig genau als Boden geschnitten, eingelegt und von innen mit Ei bestrichen, gut an der Seite angedrückt. Unterdessen hat man von feinem Nudelteig mit Geflügel-Farce, unter welche etwas geriebener Parmesankäse melirt wurde, das nötige Quantum kleiner Raviolen bereiten lassen, welche in gesalzenem, kochenden Wasser einige Minuten gekocht, dann abgeseiht, in einen plat à sauter gethan und mit einem Stück frischer Butter, geriebenem Parmesankäse, dem nöthigen Salz und etwas Pfeffer geschwungen, die Timbale, nachdem sie ausgekühlt sind, damit gefüllt, geebnet und mit einem Deckel fest zugemacht. Die Form wird sogleich auf ein Pastetenblech gestellt und bei mäßig heißem Ofen in schönster Farbe gebacken. Aus dem Ofen wird die Timbale auf eine passende, ovale Schüssel gestürzt, der Deckel mit einem scharfen Messerchen aufgeschnitten, einige Löffel voll sauce tomate oder espagnole eingefüllt, der Deckel darüber gelegt und sogleich zur Tafel gegeben.
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