Timbale de nouilles à la Milanaise.
Eine runde Sturz- oder Timbale-Form wird dick mit klarer frischer Butter ausgestrichen, dann mit fein geschnittenen Nudeln ausgestreut, diese leicht angedrückt und die Form auf‘s Eis gestellt. Sodann wird diese mit mürbem Pastetenteig ausgefüttert und zugedeckt bei Seite gestellt. Ferner werden acht Hühnerbrüstchen sautirt, nach dem Erkalten in 3 Centimeter lange Stückchen geschnitten und diese nebst dem gleichen Quantum ebenso geschnittener Trüffeln und geräucherter Zunge in eine Casserolle gethan. Unterdessen hat man von einem ganzen Ei und sechs Eigelben einen feinen Nudelteig gemacht, woraus man sechs Centimeter lange halbfingerbreite Nudeln schneidet; diese werden in gesalzenem, kochenden Wasser einige Minuten gekocht, dann abgeseiht, abgetropft, in einen plat à sauter gethan und mit einem Stück Butter, einer Hand voll frisch geriebenem Parmesankäse, dem nöthigen Salz und etwas Muskatnuß über dem Feuer geschwungen. Nachdem sie ausgekühlt sind, wird eine Lage in die Timbale gefüllt, die Hälfte der melirten Hühnerstückchen darüber gestreut, dann kommt wieder eine Lage Nudeln, Hühnerstückchen und zuletzt Nudeln. Die Timbale wird sodann mit einem Teigdeckel gut geschlossen, mit Ei bestrichen und sogleich in schöner Farbe gebacken. Beim Anrichten wird der Deckel aufgeschnitten, die Nudeln mit der Messerspitze leicht gelockert, etwas Demi-Glace darüber gegossen, mit dem Deckel gedeckt und sogleich zur Tafel gegeben. Eine gut bereitete sauce suprême wird extra nachservirt.
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