1382. Genueser Fleckelpastete. Timbale de lasagnas à la Génoise.

Man bereitet von zwei ganzen und dem Gelben von acht Eiern einen feinen Nudelteig, welchen man sehr dünn ausrollt, nachdem er getrocknet ist, übereinander legt und mit einem Colonne-Ausstecher in der Größe eines Zehnpfennigstücks Fleckchen aussticht. Unterdessen hat man eine runde Timbale-Form gut mit klarer frischer Butter ausgestrichen, wie jene mit Raviolen ausgarnirt, mit Teig ausgefüttert, innen mit Papier, welches mit Butter bestrichen wurde, ausgelegt, mit trockenen Erbsen angefüllt, einen Deckel von Teig darüber gemacht und so in schöner Farbe gebacken. Aus dem Ofen genommen, wird der Deckel aufgeschnitten, die Erbsen und das Papier herausgenommen und die Timbale in einer Entrée-Schüssel warm gestellt. Ferner werden einige hundert Champignons rein gewaschen, fein emincirt und mit feinem Genueser-Oel, Salz, einer Zehe Knoblauch, einem Lorbeerblatt, einem Majoransträußchen, Pfeffer und Muskatnuß gedünstet, dann Knoblauch , Lorbeerblatt und Majoran weg- und etwas sauce tomate dazugenommen, in eine andere Casserolle gethan und warm gestellt. Die Fleckchen werden kurze Zeit vor dem Gebrauch in gesalzenem, kochenden Wasser einige Minuten gekocht, dann abgeseiht, mit einem Stück Butter, frisch geriebenem Parmesankäse, dem noch nöthigen Salz und Muskatnuß geschwungen und mit diesen und den Champignons abwechselnd recht heiß in die Timbale eingefüllt und sogleich zur Tafel gegeben.