1383. Römische Reis-Pastete. Timbale de riz à la Romaine.

Eine runde Stürzform wird sehr stark mit geklärter, frischer Butter ausgestrichen und mit fein geriebenem weißen Brode gut ausgestreut; sodann werden vier Eier mit etwas Salz gut abgeschlagen, mit lauwarmer Butter und geriebenem Parmesankäse untermischt, welche man in die Form gießt und diese gut auslaufen und über eine Schüssel wieder ablaufen läßt; über diese Eier wird dann nochmals geriebenes Brod gestreut. Hierauf werden 560 Gramm Karolinen-Reis rein gewaschen und mit guter Geflügel-Bouillon, einem Stück frischer Butter, dem nöthigen Salz und Muskatnuß weich und kurz gedünstet, dann mit einer Hand voll frisch geriebenem Parmesankäse, etwas Glace und einem Stück Butter gut verrührt. Mit diesem Reis wird die Timbale-Form fingerdick ausgelegt und ein Theil zum Decken zurückbehalten. Dieser wird mit einem Kleinragout von Champignons, Geflügellebern, Kalbsmilchnern, Hahnenkämmen und Nierchen mit recht kräftiger, dick eingekochter sauce espagnole untermengt, gefüllt, dann mit dem Reis gut gedeckt, welches am besten geschieht, wenn man nach der Größe der Form ein rundes Papier schneidet, dies mit Butter bestreicht und fingerdick mit Reis recht egal überstreicht, sodann das Papier nach oben darüber legt und gut andrückt. Eine Stunde vor dem Anrichten wird die Timbale auf ein Blech gestellt und langsam schön gebacken, dann in eine Entrée-Schüssel gestürzt, leicht mit Sauce übergossen und zur Tafel gegeben. Eine gute sauce espagnole wird extra beigegeben.