Timbale de riz à la Piemontaise.
560 Gramm Mailänder-Reis werden rein belesen, aber nicht gewaschen, sondern zwischen einem reinen Tuch abgerieben. Sodann läßt man 280 Gramm Butter in einer Casserolle heiß werden, gibt einen halben Eßlöffel voll fein geschnittene Zwiebeln und den Reis dazu und röstet dies zusammen, bis die Zwiebeln gelb sind; sodann wird nochmal soviel gute Bouillon darüber gegossen, als der Reis in seinem Volumen beträgt, nebst etwas Kalbsfond, dem nöthigen Salz und wenig geriebener Muskatnuß. Man deckt den Reis gut zu und läßt ihn auf Kohlenfeuer weich dünsten. Unterdessen wird eine Stürzform gut mit Butter ausgestrichen, mit rund ausgestochenen Trüffeln zierlich ausgelegt und einige Minuten auf‘s Eis gestellt. Der kurz eingedünstete Reis wird mit den Abfällen der Trüffeln, welche klein würfelig geschnitten wurden, nebst zwei Löffeln voll sauce veloutée vermengt und die Timbale fingerdick damit ausgedrückt, wo man aber zuvor die Trüffeln mit Eiweiß bestreichen muß. In die Mitte wird ein dickes Ragout von emincirten Feldhühnern, Champignons, Trüffeln, mit kurzer, kräftiger Sauce eingefüllt, mit Reis überdeckt, eine Viertelstunde in den Ofen gestellt, dann in eine Entrée-Schüssel gestürzt, nach einer Minute die Form abgehoben, die Timbale schön glacirt, etwas Demi-Glace darunter gegossen und zur Tafel gegeben. Eine Trüffel-Sauce wird extra mitservirt. Zu dieser Reis-Timbale sollten eigentlich Piemonteser Trüffeln angewendet werden.
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