Côtelettes de perdreaux en croustade de pain.
Aus acht gut gereinigten, jungen Feldhühnern werden die Brüstchen ausgelöst und hiervon kleine Coteletten zubereitet, welche in klarer Butter sautirt, dann gesalzen und zwischen zwei flachen Deckeln leicht gepreßt werden. Sodann werden sie rein parirt und wie die vorhergehenden panirt. Aus den Abgängen der Feldhühner wird eine Essenz bereitet und diese mit 5/10 Liter sauce espagnole, etwas Glace und einem Glas Madeira-Sec zu einer kräftigen, dickfließenden Sauce eingekocht, welche gehörig gesalzen, mit etwas Cayenne im Geschmack gehoben, durch ein Haartuch gepreßt und au bain marie warm gestellt wird. Sodann werden die nöthigen schön grünen Oliven aus den Kernen gedreht, mit Geflügel-Farce gefüllt und in die Sauce gethan. Die Feldhühner-Coteletten werden kurz vor dem Anrichten auf dem Rost gebraten, dann ein Kleinragout von Feldhühnerklößchen und in Scheiben geschnittenen Trüffeln in die Vertiefung der Brodkruste gefüllt, die Cotelettchen, die Beinchen nach oben aufrechtstehend, herum aufdressirt und nachdem man die Oliven noch einige Minuten mit der Sauce hat kochen lassen, werden sie in ihrer Mitte erhaben angerichtet.