1396. Schillschnitten in einer Brodkruste. Filets de sandre en croustade de pain à la Villeroy.

Aus einem 1 Kilo 680 Gramm bis 2 Kilo 240 Gramm wiegenden Schill werden die großen Filets rein aus Haut und Gräten gelöst und hiervon gleich große Filets, den Hühnerfilets gleich, geschnitten, diese werden gesalzen, in klarer Butter sautirt, dann leicht gepreßt, schön zugeschnitten, mit einer Ausleg-Sauce überstrichen, zweimal panirt und kurz vor dem Anrichten aus dem Schmalz gebacken. Eine Blanquette von Schill wird recht heiß in die Vertiefung der Brodkruste gefüllt, die gebackenen Schnitten werden herum aufdressirt und in ihre Mitte ein Kleinragout von Krebsschweifchen und Champignons erhaben angerichtet.