Escalopes de filet de boeuf en croustade de pain.
Aus einem sehr gut abgelegenen Ochsenfilet werden kleine Escalopes, den Hasen-Escalopes ähnlich, geschnitten, in klare Bretter eingerichtet, mit einer mit Butter bestrichenen Papierscheibe gedeckt und kalt gestellt. Unterdessen bereitet man von Trüffeln, Champignons, Petersilie und Schalotten mit einer kräftigen braunen Sauce eine sauce fines herbes, welche au bain marie warm gestellt wird. Einige Minuten vor dem Anrichten werden die Escalopes über dem Windofen schnell sautirt, die Butter abgegossen und mit der sauce fines herbes, einem Stück Glace und etwas beurre de Cayenne nochmals aufgekocht, dann erhaben in einer Brodkruste angerichtet, mit einem Theil der Sauce begossen und der Rest extra beigegeben. Zu bemerken ist, daß die Escalopes in ihrem vollsten Safte und die Sauce sich durch einen sehr kräftigen, lieblichen Geschmack auszeichnen muß.