1398. Kalte Hühner-Pastete mit Trüffeln. Pâté froid de perdreaux aux truffes.

Nach sorgfältiger Reinigung werden zwölf junge Feldhühner ganz ausgebeint, dann innen mit Speck und rohem Schinken, der in dünne Streifen geschnitten und mit gewürztem Salz untermengt ist, gespickt und nachdem sie ebenfalls von innen mit Salz und feinen trockenen Kräutern gewürzt sind, werden sie in einer Terrine kalt gestellt. Sodann bereitet man folgende Farce: es werden vier bis fünf alte Feldhühner gut gereinigt, oder in Ermangelung dieser das Fleisch von einem Hasen rein aus Haut und Sehnen gelöst, sehr fein geschnitten, dann mit dem vierten Theil fein geschnittenem, weißen Speck mehr als das Fleisch wiegt und den Feldhühnerlebern recht fein gestoßen. Dazu kommen einige fein geschnittene Schalotten, ein Eßlöffel voll Petersilie, zwei Eßlöffel voll Champignons, eben so viel Trüffeln, alles sehr fein geschnitten und in Butter gedünstet, das nöthige Salz, zwei Messerspitzen voll fines herbes en poudre und zwei bis drei Eßlöffel voll sauce espagnole. Dies alles wird zusammen sehr gut verarbeitet, aus dem Reibstein in eine Schüssel gethan, unter welche man noch 280 Gramm kleinwürfelig geschnittene, wo möglich frische Perigord-Trüffeln und den dritten Theil einer geräucherten, gekochten, ebenso würfelig geschnittenen Ochsenzunge melirt. Die Feldhühner werden dann über ein Tuch ausgebreitet, mit dem dritten Theil der Farce gefüllt, die Haut zusammengenommen, ballonartig dressirt und über der Brust mit der Messerspitze durchstochen. Sodann wird eine gehörig große Pastetenreifform gut mit kalter, klarer Butter ausgestrichen, über einen bestrichenen Bogen Papier gestellt, mit mürbem Pastetenteig, wie bei den warmen Pasteten angegeben ist, ausgefüttert, innen mit dünn geschnittenen Speckscheiben ausgelegt und mit einem Theil der Farce überstrichen. Sechs von den Feldhühnern werden in die Pastete eingelegt, leicht gesalzen, mit in Scheiben geschnittenen Trüffeln bestreut, darüber werden die andern sechs Feldhühner gelegt, welche ebenfalls gesalzen, mit Trüffeln überstreut und mit dem Reste der Farce überstrichen werden. Ueber die Farce wird ein Lorbeerblatt und 140 Gramm sehr frische Butter gelegt und das Ganze mit Speckbarden gedeckt. Dann wird von Teig ein Deckel ausgerollt, der Rand der Pastete mit Ei bestrichen, der Deckel darüber gelegt, genau angedrückt und fest geschlossen. In die Mitte wird eine Oeffnung in der Größe eines Fünfmarkstückes ausgestochen, darüber ein kleiner Kamin von Teig aufgesetzt, die ganze Oberfläche der Pastete wird mit Ei bestrichen und geschmackvoll und in schöner Zeichnung eine Garnitur darüber gelegt, diese wieder mit Ei bestrichen, dann in einem mäßig heißen Ofen zwei bis zwei und eine halbe Stunde in schönster, lichtbrauner Farbe gebacken, wobei bemerkt werden muß, daß die Pastete, gleich nachdem sie im Ofen Farbe nimmt, mit zwei mit Butter bestrichenen Bogen Papier gedeckt werden muß. Während der Zeit, daß die Pastete im Ofen ist, werden die Carcasses der Feldhühner klein zerhackt und hiervon eine Essenz gezogen, welche dann durchgeseiht und mit einem Glas Madeira-Sec zu einer dünnen Demi-Glace eingekocht wird. Wenn die Pastete gut ausgebacken ist, wird sie aus dem Ofen genommen, auf eine flache Schüssel gestellt, die Essenz in die Pastete gegossen, diese mit Teig gut zugemacht, an einen kalten, trockenen Ort gestellt und nach einer Stunde der Reis abgenommen. Auf gleiche Art können diese Feldhühner-Pasteten in eine Fayence-Terrine eingerichtet werden, welche aber bis zur Hälfte in Wasser gestellt und bei viel geringerer Ofenhitze gebacken werden muß. Dann verändert sich aber ihre Benennung und sie wird terrine de perdreaux genannt. Es ist zu bemerken, daß alle kalten Pasteten, ehe davon gespeist wird, einige Tage zuvor gebacken sein müssen, sie werden dann aufgeschnitten, der Speck und das Lorbeerblatt abgenommen, mit einem silbernen Löffel portionenweise ausgestochen , auf eine Assiette gethan und etwas gehackte Fleischsulz beigelegt.