Pâté froid de faisans aux truffes der Périgord.
Drei schöne frische Fasanen werden gut gereinigt, ausgenommen, rein flammirt, ausgebeint, von innen mit Speck und rohem, in feine Streifen geschnittenem Schinken gespickt, gewürzt und gesalzen. Sodann wird von 840 Gramm ausgelöstem, frischen Schweinefleisch, dem aus Haut und Sehnen geschabten Fasanenschlegelfleische, mit 1 Kilo 120 Gramm weißem, guten Speck, alles recht fein geschnitten und zart gestoßen, eine Farce gemacht, welche noch mit einem Kaffeelöffel voll feinen Kräutern, einigen fein geschnittenen Schalotten, einem Eßlöffel voll Petersilie, zwei Eßlöffeln voll Champignons, eben so viel Trüffeln, alles sehr fein geschnitten und mit Butter gedünstet, gewürzt und mit dem Gelben von vier Eiern und vier Eßlöffeln voll sauce espagnole und dem nöthigen Salz gut verarbeitet wird. Diese Farce wird aus dem Reibstein genommen, eine Pastetenreifform oder eine Fayence-Terrine, erstere zuvor noch mit klarer, kalter Butter bestrichen, dann mit Speck ausgelegt und mit Farce ausgestrichen. Die Fasanen werden mit Farce und Trüffeln gefüllt, die Haut zusammengenommen und daraus drei Ballons geformt, welche mit der Messerspitze durchstochen, gesalzen und einer davon in die Pastete eingelegt wird, darüber kommt etwas Farce und in Scheiben geschnittene frische Perigord-Trüffeln , darüber kömmt wieder ein Fasan, darüber Farce mit geschnittenen Trüffeln, dann der dritte Fasan mit Trüffeln und fingerdick Farce, über diese kommen zwei Lorbeerblätter und über das Ganze Speckscheiben. Sie wird mit einem Teigdeckel genau geschlossen, oben schön garnirt, ebenso beendet und zwei und eine halbe Stunde langsam gebacken, nach dem Backen die Fasanen-Essenz mit Madeira-Sec eingekocht, eingegossen, genau zugemacht und kalt gestellt. Nach einigen Tagen wird sie wie die Feldhühner-Pastete servirt.
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