1405. Kalte Kapaunen-Pastete mit Trüffeln. Pâté froid de chapons aux truffes.

Zwei schöne, völlig ausgewachsene, junge Kapaunen werden gut gereinigt, ausgebeint, innen mit Speck und Schinkenstreifen, welche gesalzen und gewürzt sind, gespickt, dann gesalzen und zugedeckt. Sodann werden 840 Gramm Schweinefleisch und 420 Gramm Kalbfleisch sehr fein geschnitten und mit eben so viel fein geschnittenem, weißen Speck fein gestoßen; sodann mit einem Kaffeelöffel voll feinen Kräutern, dem nötigen Salz, einigen fein geschnittenen Schalotten, einem Eßlöffel voll Petersilie, zwei Eßlöffeln voll Trüffeln und eben so viel Champignons, zuvor alles in Butter gedünstet, gut verarbeitet, einige Löffel voll sauce suprême dazu melirt und mit dem vierten Theil derselben nebst in Scheiben geschnittenen Trüffeln die Kapaunen gefüllt. Dann wird die Haut zusammengenommen, rund ballonartig dressirt und mit der Messerspitze durchstochen. Eine Pastetenreif-Form wird stark mit frischer, klarer Butter ausgestrichen, diese auf ein rundes Tortenblech über bestrichenes Papier gestellt und mit Pastetenteig fingerdick ausgefüttert, dann innen mit Speckscheiben belegt und mit einem Theil der Farce ausgestrichen. Die Kapaunen werden nun gesalzen, einer davon in die Pastete gelegt, mit Farce bestrichen, mit in Stücke geschnittenen, frischen Trüffeln bestreut, dann kömmt der zweite Kapaun, Farce und Trüffeln und zuletzt der Rest Farce; über diese kommen zwei Lorbeerblätter und Speckscheiben. Auch diese Pastete wird wie die vorhergehenden genau geschlossen, bestrichen, schön mit Teig belegt, garnirt und zwei Stunden lichtbraun gebacken; wenn sie aus dem Ofen kömmt, wird eine Obertasse voll Geflügel-Essenz mit Madeira-Sec bereitet, eingegossen und nach zwei Tagen servirt.