1410. Kalte Hasen-Pastete. Pâté froid de levrauts aux truffes.

Zwei junge Hasen werden rein gewaschen, der Rücken ganz ausgebeint, innen mit Speck und Schinken, in Streifen geschnitten, gespickt, dann gesalzen und gewürzt. Das rein aus Haut und Sehnen gelöste Fleisch der Schlegel, Läufe und Leber wird sehr sein geschnitten, dann gewogen und auf 560 Gramm desselben 840 Gramm fein geschnittener weißer Speck und 280 Gramm gekochter und fein geschnittener Schinken genommen, welches zusammen mit drei Eßlöffeln voll feinen in Speck passirten Kräutern, einem Kaffeelöffel voll fines herbes en poudre, dem Gelben von drei rohen Eiern und vier Eßlöffeln voll sauce espagnole im Mörser recht fein gestoßen, gehörig gesalzen und durchpassirt wird. Eine Pastetenreifform wird mit klarer, kalter Butter gut ausgestrichen, dann mit mürbem Pastetenteig gut ausgefüttert und mit Farce ausgestrichen. Die Hasenrücken werden über ein Tuch ausgebreitet, dann mit einem Theil der Farce überstrichen, mit in Scheiben geschnittenen Trüffeln überlegt, diese in die Farce gedrückt, die Hasenrücken zusammengerollt und in zweifingerbreite Stücke geschnitten. Sie werden in zwei Lagen mit der Farce und dem Reste der Trüffeln eingerichtet, dann mit Farce überdeckt, zwei Lorbeerblätter darauf gelegt und mit Speckscheiben überdeckt. Man beendet und bäckt diese Pastete den vorhergehenden gleich, gießt, wenn sie aus dem Ofen kömmt, einige Eßlöffel voll Hasen-Essenz, mit Madeira-Sec eingekocht, hinein, macht die Oeffnung gut mit Teig zu und stellt sie an einen kalten trockenen Ort.