Pâté froid de jambon de Westphalie.
Ein guter westphälischer Schinken wird einen Tag ins Wasser gelegt, dann den andern Tag in einer Marinade mit rothem Wein gehörig weich gekocht und kalt gestellt. Der untere Theil eines Kalbschlegels, noix de veau, wird enthäutet, mit Speck und Schinkenfaden durchspickt und dann in einer Braise mit Madeira-Wein weich gedünstet. Der kalte Schinken wird rein zuparirt und die Abfälle würfelig geschnitten. Dann werden 1 Kilo 120 Gramm frisches Schweinefleisch, 560 Gramm Kalbfleisch rein aus Haut und Sehnen gelöst und recht fein geschnitten, ebenso werden 1 Kilo 680 Gramm Speck, wozu der abgeschnittene Speck von dem Schinken mit beigenommen wird, recht fein geschnitten und mit dem Fleisch im Mörser fein gestoßen. Ferner werden einige Schalotten fein geschnitten, blanchirt, abgeseiht und in einem Tuche fest ausgedrückt, dann mit einem Eßlöffel voll fein geschnittener Petersilie, zwei Eßlöffeln voll Champignons und eben so viel fein geschnittenen Trüffeln in rapirtem Speck geröstet und nebst dem nöthigen Salz, einem Kaffeelöffel voll dürren Kräutern, zwei ganzen Eiern und einem Ragoutlöffel voll sauce suprême zu dem Fleische gethan und nochmals mit demselben gut verarbeitet, dann wird die Farce herausgenommen und durchpassirt. Unterdessen wird von mürbem Pastetenteig ein zweimesserrückendicker, 50 Centimeter langer und 30 Centimeter breiter Teigboden ausgewalzt, der über zwei mit Butter bestrichene starke Papierbogen gelegt wird; über diesem wird in die Mitte der Länge nach und dreifingerbreit vom Rande fingerdick von der Farce aufgestrichen, über welche gleich lang geschnittene Stücke von dem Schinken und der Kalbsnuß gelegt werden. Darüber werden die würfelig geschnittenen Schinkenstückchen und eben so viel Trüffeln gestreut und das Fleisch mit dem Rest der Farce gleichmäßig und glatt überstrichen und das Ganze mit Speckscheiben überlegt. Es wird ein zweites, gleich großes Stück von dem Teig ausgewalzt und über das Rollholz aufgerollt. Der vorstehende Teigrand wird aufgeschlagen, an den Speck genau angedrückt und nachdem der Teig von außen gut mit Ei bestrichen wurde, wird der Teig von dem Rollholz darüber abgerollt, von allen Seiten leicht angedrückt und von allen Seiten mit Ei bestrichen. Ueber diesen wird eine messerrückendicke Teigplatte von Butterteig gelegt, diese mit einem kleinen scharfen Messer zierlich eingeschnitten, dann nochmals mit Ei bestrichen und in die Mitte eine Oeffnung ausgestochen, um welche ein Kamin aufgesetzt wird. Diese Pastete wird sodann über ein Backblech gezogen, und bei mittlerer Ofenhitze zwei Stunden langsam schön gebacken, dann wenn sie aus dem Ofen kömmt, wird sie mit Teig zugemacht und kalt gestellt. Die Essenz von dem Schinken, wie jene von der Kalbsnuß wird aufgekocht, durchgeseiht, sehr rein entfettet, eingekocht, mit fester Fleischsulz untermengt und klarifizirt, dann des andern Tags dickfließend in die Pastete gegossen. Beim Gebrauche werden von derselben die nöthigen Stücke aufgeschnitten, diese wieder zusammengeschoben und über eine zusammengelegte Serviette auf einer langen Schüssel angerichtet.
Auf dieselbe Weise werden die Hasen- und Reh-Pasteten zubereitet, nur daß zur Farce Hasen- und Rehfleisch genommen werden muß.
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