1412. Kalte Lachs-Pastete. Pâté froid de saumon maigre.

Ein Stück Lachs von 1 Kilo 680 Gramm bis 2 Kilo 240 Gramm wird gereinigt, gewaschen, das Fleisch schön ganz aus Haut und Gräten gelöst und hiervon schöne Tranchen geschnitten, welche mit Sardellenfilets durchzogen, mit frischer Butter und fines herbes, die aus Schalotten, Petersilie und Champignons bestehen, über dem Feuer steif gemacht werden. Unterdessen wird von 1 Kilo 120 Gramm Hechtenfleisch, Semmelpanade, 280 Gramm Krebs- und 560 Gramm frischer Butter, drei Eßlöffeln voll Sardellenbutter und vier Eßlöffeln voll fines herbes mit zwei ganzen und dem Gelben von vier Eiern eine Farce bereitet, welche gehörig gesalzen und durch ein Sieb passirt wird. Eine Pastetenreifform wird gut mit geklärter, kalter Butter ausgestrichen, mit mürbem Pastetenteig ausgefüttert, mit Farce ausgestrichen, dann ein Theil der Fischstücke eingelegt, über diese in Scheiben geschnittene Trüffeln gestreut, dann wieder Farce, dann die zweite Hälfte der Fischstücke, dann Trüffeln und zuletzt Farce, über welche zwei Lorbeerblätter gelegt und noch ein Stück Butter in kleinen Stücken gegeben wird. Sie wird ganz wie die vorhergehenden zugemacht, oben schön geziert, mit Ei angestrichen und zwei Stunden langsam in schönster lichtbrauner Farbe gebacken. Wenn sie aus dem Ofen kömmt, wird eine gute Fischmarinade mit Wein gekocht, eingegossen. Auf dieselbe Art können alle Pasteten von großen See- oder Süßwasserfischen bereitet werden.