Choux blancs braisés à la Française.
Man wähle hierzu die beste Gattung, besonders aber sehe man darauf, daß derselbe aus einem guten Boden kommt, wo solcher besser gedeiht und wohlschmeckender wird. Drei bis vier Stück Kohlköpfe werden von ihren äußern groben Blättern befreit, jeder derselben in vier gleiche Theile getheilt, rein gewaschen und in kochendem, leicht gesalzenen Wasser zehn Minuten blanchirt; dann werden sie mit einem Schaumlöffel ins kalte Wasser gelegt und, wenn sie kalt sind, gut ausgedrückt. Die mittleren, starken Rippen werden abgeschnitten und jedes Stück mit dünnem Bindfaden einmal gebunden. Hierauf wird eine flache Casserolle mit Speckscheiben belegt, über diese kommen die Weißkohlstücke, welche leicht gesalzen, mit einem Stück rohen Schinken belegt, wieder mit Speckscheiben überdeckt und mit einem Schöpflöffel voll Rind- oder Kalbfleischjüs übergossen, mit einer mit Butter bestrichenen runden Papierscheibe überlegt, fest zugedeckt und so auf Kohlenfeuer oder auch in einer Bratröhre langsam gedünstet werden, wobei man aber Acht habe, daß sie nicht anbrennen und man von Zeit zu Zeit, bis sich die Rippen zwischen den Fingern leicht zerdrücken lassen, immer etwas Bouillon nachgieße. Beim Anrichten werden die Weißkohlstücke zum Entfetten auf ein Tuch gelegt, der Bindfaden abgenommen und dieselben nach französischer Sitte als Garnitur um ein gedünstetes Ochsenfleisch-Tafelstück oder auch um einen gedünsteten Hammelschlegel geordnet und nachdem sie nochmals schön glacirt sind, zur Tafel gegeben.