Une bombe de choux blancs.
Zwei schöne große Weißkrautköpfe werden halbirt, die rauhen Blätter wie auch der Strunk abgeschnitten, rein gewaschen, zehn Minuten blanchirt, dann mit Wasser abgekühlt, ausgedrückt und mit guter Fleischbrühe, dem nöthigen Salz und einem Stück rohen, fetten Schinken dreiviertel weich gekocht. Dieser Kohl wird auf ein reines Tuch gelegt, eine bombenartige halbrunde, kupferne Form wird mit Speckscheiben ausgelegt, dann mit den von ihren Rippen befreiten Kohlblättern halbfingerdick ausgefüttert, fest aneinander gedrückt, über diese Kalbfleisch-Farce gestrichen, dann kommen nochmals Kohlblätter und über diese wieder Farce. Unterdessen hat man von drei Feldhühnern, einem Fasan oder zwei Wildenten ein recht kräftiges, dickes Salmi bereitet, welches man in den leeren Raum in der Art einfüllt, daß die Bruststückchen nach unten und über diese die Schlegel kommen. Das Ganze wird mit Kohlblättern überdeckt, mit Farce überstrichen und eine Stunde vor dem Anrichten au bain marie gekocht. Beim Anrichten wird die Form ausgehoben, abgetrocknet, in eine Entrée-Schüssel gestürzt, eine Minute stehen gelassen, dann abgehoben, der Speck wie alles Fett rein abgenommen, schön mit Glace überstrichen und nachdem sie unten herum noch mit kleinen Speckstücken und kleinen gebratenen Regensburger Bratwürstchen schön garnirt ist, sogleich zu Tisch gegeben.