Choux blancs à l’Espagnole.
Zwei schöne feste Köpfe Weißkraut werden fein geschnitten, rein gewaschen, dann blanchirt und abgegossen. Nach diesem läßt man ein Stück frische Butter heiß werden, gibt den Kohl dazu und läßt ihn langsam dünsten. Zu gleicher Zeit wird eine gelbe Rübe, eine große Zwiebel, Petersilie, ein wenig Thymian, ein Stückchen Lorbeerblatt und die Hälfte einer Zehe Knoblauch, alles fein geschnitten, in eine Casserolle gethan, mit Consommé und einem Glas Madeira begossen und zusammen eine Stunde gedünstet. Dies wird sodann gut durchgepreßt, zu dem Kohl gegossen und zusammen, bis derselbe ganz weich und glacirt ist, langsam gedünstet. Kurz vor dem Anrichten wird die Butter abgeseiht, erhaben angerichtet, mit gedünsteten, schön glacirten Kastanien und kleinen Bratwürstchen garnirt und über den Kohl etwas gute, mit Madeira-Wein bereitete spanische Sauce, sauce espagnole, gegossen.