1416. Gefüllte Weißkraut-Rouletten. Roulettes de choux blancs farcies.

Drei Weißkohlköpfe werden nach Nr. 1414 gekocht und über ein Tuch zum Entfetten gelegt. Sodann bereitet man eine gute Kalbfleisch-Farce, unter welche mau kleinwürfelig geschnittene Ochsenzunge melirt. Die Kohlblätter werden dann von den Rippen befreit und über eine genäßte Serviette messerrückendick zu einer Platte ausgebreitet, welche mit der Farce überstrichen, dann aufgerollt und zu fingerlangen Stücken geschnitten werden. Dann bestreicht man die nöthige Anzahl in vier gleiche Theile geschnittene Papierbogen (weißes Schreibpapier), rollt in jedes eine solche Roulette ein, macht sie unten und oben gut zu und überbindet sie mit Faden kreuzweise. Wenn das nöthige Quantum der Rouletten so beendet ist, werden sie aneinander in eine passende, flache Casserolle geordnet, mit guter, fetter Rindfleisch-Braise übergossen, gesalzen und gut zugedeckt vollends weich gedünstet. Beim Anrichten werden sie ausgehoben, rein entfettet, das Papier abgelöst, die Rouletten erhaben in einer Entrée-Schüssel angerichtet, mit einer recht gut bereiteten sauce espagnole übergossen und untenherum mit kleinen, gekochten Schinkenstückchen bekränzt.