1439. Gefüllte Kohlraben. Choux-raves farcis.

Achtzehn junge, zarte Kohlraben werden in gleicher Größe recht schön abgeschält, dann zehn Minuten in gesalzenem, kochenden Wasser blanchirt, aus diesem in‘s kalte Wasser gethan und darin abgekühlt. Sie werden auf ein Tuch gelegt, mit einem Apfelbohrer ausgehöhlt, dann in einem plat à sauter über Speckscheiben eingeordnet und mit folgender Farce gefüllt. Zwei Anrichtlöffel voll Champignons werden fein geschnitten, in Butter passirt und mit ^3/10 Liter sauce veloutée über dem Feuer dick eingerührt, dann mit dem Gelben von vier Eiern legirt in ein Schüsselchen umgeleert und kalt gerührt. Zu diesem werden einige Löffel voll Geflügel-Farce genau gerührt, in eine Papierdüte gethan und damit die Kohlraben gefüllt. Sie werden dann gesalzen, etwas gute Geflügelbraise darüber gegossen, mit einer mit Butter bestrichenen Papierscheibe gedeckt, in den Ofen gestellt und langsam gar gedünstet. Beim Anrichten werden sie zum Entfetten auf ein Tuch gelegt, erhaben angerichtet, schön glacirt und eine dünnfließende, kräftige Sauce darüber gegossen.