Choux-raves à la bourgeoise.
Zwölf schöne, zarte Kohlraben werden abgeschält, in Scheibchen geschnitten, mit den ebenfalls nudelartig geschnittenen. grünen zarten Blättern rein gewaschen und blanchirt. Sodann wird ein Eßlöffel voll fein geschnitten Zwiebeln in guter, frischer Butter geröstet, die Kohlraben mit den grünen Blättern dazu gethan, mit dem nöthigen Salz und etwas Muskatnuß gewürzt, einige Löffel voll gute Fleischbrühe darüber gegossen, zugedeckt und langsam weich und kurz gedünstet. Vor dem Anrichten wird eine Obertasse voll weiße Sauce und etwas Fond von Kalbfleisch dazu gethan, nochmals aufgekocht, dann das allenfalls aufzeigende Fett abgenommen, angerichtet und mit gut bereiteten Kalbskoteletten, gekochten Zungen- oder Schinkenstücken, Tendrons von Kalb- oder Hammelfleisch oder auch gebackener Kalbsleber im Kranze angerichtet.