1453. Gefüllter Kopfsalat. Laitue farcie.

Man wählt hierzu die weniger festen Häuptchen, diese werden von den groben Blättchen getrennt, sehr rein gewaschen, in gesalzenem kochenden Wasser eine Minute abgekocht, ins kalte Wasser ausgehoben, abgekühlt, sodann auf ein Tuch, jedes Häuptchen für sich, die Blättchen ausgebreitet gelegt, etwas Geflügel-Farce eingelegt, die Blättchen darüber geschlagen und die Farce mit diesen ganz eingehüllt. Sodann wird eine flache Casserolle am Boden mit Speckscheiben belegt, die gefüllten Salathäuptchen, die Stiele nach innen, genau aneinander gelegt, gesalzen, mit einem Stück rohen Schinken und Speckscheiben überlegt, mit guter Fleischbrühe begossen, mit einem mit Butter bestrichenen Papier überlegt und mit dem Deckel gut zugedeckt. Eine Stunde vor dem Gebrauche wird derselbe weich und kurz gedünstet, sodann zum Entfetten auf ein Tuch gelegt, mit dem Messer schön geformt, im Kranze zwischen jedes ein geröstetes Brodherzchen gelegt, angerichtet, der Salat schön glacirt und in die Mitte etwas Demi-Glace gegossen. Der gefüllte Salat wird auch als Garnitur für Suppen, gedämpftes Kalbfleisch, Geflügel, zu gedünstetem Ochsenfleisch u. dgl. gebraucht.