1477. Artischocken auf holländische Art. Artichauts à la Hollandaise.

Zwei schöne Artischocken werden am Boden rein zugeschnitten , mit Citronensaft eingerieben, die Blätter halb abgestutzt, dann in frisches Wasser, mit Citronensaft gesäuert, gelegt. Sodann läßt man in einer Casserolle hinreichend Wasser zum Sieden kommen , gibt Salz und Citronensaft dazu, legt die Artischocken ein, deckt sie gut zu und läßt sie auf dem Windofen stark sieden. Ihr schnelles Weichwerden hängt von ihrer Zartheit und Große ab. Wenn sie nun weich sind, werden sie auf ein Sieb ausgehoben, die inneren Blätter sammt ihrem Barte mit einem kleinen Löffel ausgehoben, so zwar, daß die äußeren Blätter ganz bleiben und die Artischocke nicht beschädigt wird. Sie werden dann wieder warm gestellt, beim Anrichten in eine Casserolle von Silber oder Porzellan, die Blätter nach unten gestellt, eingerichtet, etwas Fond darunter gegossen und in Begleitung einer holländischen Sauce zu Tisch gegeben.