1478. Artischocke mit feinen Kräutern. Artichauts à la Barigoule.

Die Größe der Artischocken bestimmt ihr Quantum; sie werden am Boden sehr rein abgedreht, die äußeren Blätter abgelöst, die mittleren etwas abgestutzt und aus diesen der Bart sammt den Blättern ausgehoben und in Wasser mit Salz und Citronensaft leicht blanchirt aber nur halb weich gekocht, dann in‘s kalte Wasser gelegt, abgekühlt und auf eine Serviette umgestürzt, damit das Wasser abfließt. Unterdessen werden Champignons und Petersilie fein geschnitten, mit seinen Kräutern und einigen Eßlöffeln voll geriebenem Brod untermengt und damit die Artischocken gefüllt; darüber werden nun die Blätter zusammengebunden, die Artischocken in eine flache, am Boden mit Speck und Schinkenscheibchen belegte Casserolle dicht aneinander eingerichtet, leicht gesalzen, mit einer in Scheiben geschnittenen Zwiebel und einem Bouquett Petersilie belegt, etwas guter Fond und ein Glas Madeira-Wein darüber gegossen, mit Speckscheiben und über diese eine mit Butter bestrichene Papierscheibe belegt, gut zugedeckt und im Ofen vollends weich gedünstet, wo man sie von Zeit zu Zeit mit ihrem Fond begießt. Beim Anrichten werden sie ausgehoben, der Faden abgelöst und die Artischocken schön angerichtet; der Fond wird passirt, entfettet, mit zwei Anrichtlöffeln voll Espagnole abgekocht und über die Artischocken angerichtet.