1479. Gefüllte Artischocken. Artichauts à la Bordelaise.

Die nöthige Anzahl schöner Artischocken wird den vorhergehenden gleich hergerichtet. Unterdessen werden zwei Eßlöffel voll fein geschnittene Zwiebeln in Oel passirt, auf ein Sieb abgegossen, die Zwiebeln mit fein geschnittenem gekochten Schinken, geschnittener Petersilie und einigen Eßlöffeln voll dicker, brauner Sauce gut verrührt und damit die Artischocken gefüllt, welche überbunden, den vorhergehenden gleich in eine flache Casserolle eingerichtet, gesalzen, mit einem Lorbeerblatt, einer in Scheiben geschnittenen Zwiebel und Petersilie gewürzt, mit einem Glas vin de Sauterne und eben so viel gutem Fond begossen, mit Speck und einer Papierscheibe überlegt, gut zugedeckt, im Backofen langsam gedünstet und öfters mit ihrem Fond begossen werden. Beim Anrichten werden sie auf eine Schüssel dressirt, der Fond passirt, rein entfettet, mit etwas Espagnole untermengt, eingekocht und mit diesem die Artischocken begossen.