1496. Gestürzte Gemüse-Bordure mit Tauben-Brüstchen. Bordure de légumes aux filets de pigeons à la Chantilly.

Diese Bordure wird ebenso bereitet, nur mit dem Unterschiede, daß die innere Seite auch mit Farce belegt werden muß und dadurch in der Bordure selbst ein leerer Raum entsteht, welcher statt des Spinats mit einem dick bereiteten Salpicon von Gänselebern und Champignons gefüllt wird; darüber kommt ein mit Butter bestrichener Papierkranz. Sie wird eine halbe Stunde vor dem Anrichten au bain-marie gekocht, in eine Entrée-Schüssel gestürzt, der leere Raum mit gedünstetem Wirsingkraut oder jets-choux angefüllt und darüber ein Kranz von sautirten Taubenbrüstchen und in gleicher Form und Größe geschnittenen Schinkenschnitten gelegt, alles nochmals schön glacirt und mit einer sauce espagnole, zur Tafel gegeben.