Concombres à l’Espagnole.
Vier bis fünf schöne frische Gurken werden in der Mitte durch- und dann jede Hälfte wieder in vier gleiche Theile geschnitten; diese werden abgeschält, in gleiche ovale Stücke zugeschnitten, abblanchirt, abgegossen und über ein Tuch zum Abtropfen gelegt. Sodann läßt man 3/10 Liter gute sauce espagnole (gute braune Sauce) aufkochen, gibt die Gurkenstücke dazu und läßt sie eine halbe Stunde langsam kochen, bis sie sich bei einem leichten Drucke des Fingers weich fühlen lassen. Sie werden sonach mit dem Schaumlöffel ausgehoben und in eine andere Casserolle gelegt; die Sauce wird dann noch etwas eingekocht, gehörig assaisonnirt, durch ein Haarsieb darüber geseiht und heiß in eine Schale angerichtet.