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Truffes à la serviette au vin de Champagne.
Hierzu wählt man je nach der Personenzahl die schönsten Exemplare; sie sollen nämlich groß, schön rund, fest und schwarz sein. Diese werden rein abgewaschen, dann rein abgebürstet, die zwischen der Schale sich fest eingedrängte Erde wird mit einem spitzigen Messerchen sorgfältig herausgenommen, so zwar, daß auch nicht das geringste Unreine daran bleibt. Sie werden sonach aus dem reinen Wasser zum Abtropfen auf ein Tuch gelegt und dann in eine mit Speckbarden ausgefütterte gut schließende Dunst-Casserolle eingelegt, wobei zu bemerken ist, daß die größeren unten liegen müssen. Dann werden 560 Gramm magerer roher Schinken, 560 Gramm Kalbfleisch und 280 Gramm weißer Speck würfelig geschnitten und in eine Casserolle gethan; dazu gibt man ferner ein Stück frische Butter, eine in Scheiben geschnittene gelbe Rübe, eine Zwiebel, grüne Petersilie, etwas wenig Thymian, ein Lorbeerblatt, etwas Basilikum, ein wenig Knoblauch, zwei Gewürznelken und ein wenig geriebene Muskatnuß. Dieses wird zusammen leicht geröstet, dann gießt man zwei Bouteillen nicht moussirenden Champagner-Wein dazu und läßt diese Marinade zwei Stunden langsam dünsten. Eine Stunde vor dem Anrichten wird dieselbe über die Trüffeln geseiht, gut ausgepreßt, dann diese gut verschlossen noch eine Stunde gekocht. Beim Anrichten werden sie im letzten Augenblicke herausgenommen, über eine schön gebrochene Serviette auf einer runden Schüssel angerichtet und sogleich zu Tisch gegeben.
N.B. Statt des Champagners kann man auch Sauterne, vin de Graves oder guten Burgunder- oder Bordeaux-Wein nehmen.
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