Concombres farcis.
Drei bis vier Stück gleich große frische Gurken werden abgeschält, oben ein Stück abgeschnitten, dann mit einem Apfelbohrer vorsichtig ausgehöhlt; es muß aber mit Sorgfalt geschehen, damit sie nirgends beschädigt werden. Diese so ausgehöhlten Gurken werden nun mit einer nach Nr. 289 bereiteten Farce gefüllt, das abgeschnittene Stück wieder darüber gelegt, und dann in weißes, mit Butter bestrichenes Papier eingewickelt. Sodann wird eine passende Casserolle am Boden mit Speckscheiben belegt, darüber einige Tranchen Kalbfleisch, einige Carotten und Zwiebeln, ein Lorbeerblatt und ein wenig Thymian gethan; über dieses legt man die Gurken und übergießt sie mit fetter, gesalzener Fleischbrühe. Sie werden nun eine halbe Stunde langsam über Kohlenfeuer gedünstet, sodann ausgehoben, rein entfettet, in eine Schüssel angerichtet und mit einer sehr kräftigen braunen sauce espagnole heiß übergossen, zu Tisch gegeben.