Truffes sautées à la maréchal.
Nachdem man das nöthige Quantum schöner frischer Trüffeln rein gebürstet und abgeschält hat, werden sie rund geschnitten und dann in messerrückendicke, egale Scheibchen getheilt. Dann läßt man in einer flachen, gut verzinnten Casserolle 140 Gramm sehr frische Butter mit einem eigroßen Stück Geflügel-Glace zergehen, gibt ein Gläschen Madeira wie auch die sehr fein gewiegte Parure von den Trüffeln dazu und läßt es zusammen ein wenig eindunsten. Dann schüttet man die Trüffeln dazu und sautirt dieselben zehn bis zwölf Minuten lang, bis sie sich schön glacirt haben. Kurz vor dem Anrichten werden noch ^70 Gramm sehr frische Butter, ein wenig Citronensaft und zwei Eßlöffel voll in Butter gelb geröstetes, feingeriebenes Brod darunter gethan, gut durchmelirt und erhaben in eine passende Assiette angerichtet.