1523. Trüffeln auf italienische Art. Truffes à l’Italienne.

Das nöthige Quantum Trüffeln, ungefähr 1 Kilo 120 Gramm werden rein gebürstet, gewaschen, dünn abgeschält und dann in Blättchen geschnitten. Acht Minuten vor dem Anrichten wird ein Kaffeelöffel voll fein geschnittener Schalotten im feinsten Provencer-Oel in einem plat à sauter gelb geröstet, dann gibt man die Trüffeln dazu, salzt sie leicht und sautirt sie über hellem Feuer, wobei man sie immer umwenden muß. Wenn diese nun gar sind, gießt man ein Gläschen Madeira und eine kleine Obertasse voll dickgekochte gute sauce espagnole darüber, würzt diese mit etwas wenig mit Salz verriebenem Knoblauch nebst etwas Pfeffer, läßt die Flüssigkeit bis zur Hälfte einkochen, gibt dann noch zwei Eßlöffel voll Sardellenbutter und einen Kaffeelöffel voll feingeschnittene, blanchirte Petersilie dazu, melirt diese leicht darunter, richtet sie heiß an und bekränzt sie mit kleinen, in Butter gelb gebackenen Brodherzchen.