1524. Warme Trüffel-Pastete. Timbale de truffes à la Talleyrand.

Nachdem man 1 Kilo 120 Gramm gute Perigord-Trüffeln sehr dünn abgeschält hat, werden sie wie welsche Nüsse zugeschnitten und zugedeckt bei Seite gestellt. Sonach schneidet man 560 Gramm rohen Schinken in kleine Würfel; diese werden mit Trüffel-Parure, etwas Thymian, Lorbeerblatt, grüner Petersilie und einem Stück frischer Butter langsam geröstet, dann gießt man 3/10 Liter guten Fond und etwas Geflügel-Braise dazu und läßt es zusammen eine Stunde dünsten. Während dieser Zeit wird eine passende Pasteten-Form mit mürbem Teig ausgefüttert und ganz mit dünnen Speckbarden ausgelegt. Die Braise wird nun durch ein Sieb über die Trüffeln geseiht, gut ausgepreßt und zugedeckt fünfzehn Minuten gekocht. Dann wird die Essenz von den Trüffeln abgeseiht, sehr rein entfettet, ein Gläschen Madeira und eben so viel gute sauce financière dazu gethan, zusammen dick eingerührt, sonach über die Trüffeln gegossen und gut untermengt. Die so bereiteten Trüffeln werden nun in die Pastete eingefüllt, dann mit einem Teigdeckel gut geschlossen und drei viertel Stunden vor der Tafelstunde langsam gebacken. Beim Anrichten wird die Pastete in eine passende Schüssel gestürzt und, ohne sie aufzuschneiden, zu Tisch gegeben. Das Aufschneiden selbst hat daher erst im Augenblicke des Servirens zu geschehen, damit der feine aromatische Dunst, welcher sich überall verbreitet, nicht zu schnell verfliegt, was dieser köstlichen Pastete sehr schaden würde.