Salade d’asperges.
Mehrere Hundert recht grüner Suppenspargel werden von den feinen Blättchen befreit, dann, soweit sie weich und grün sind, in 1 Centimeter lange Stückchen geschnitten, in gesalzenem kochenden Wasser recht grün und weich blanchirt, abgeseiht, mit kaltem Wasser abgekühlt und auf ein Tuch zum Abtropfen gelegt. Sie werden mit dem feinsten Oel, gutem Essig, etwas Pfeffer und Salz, nach dem Geschmack des Tischherrn, angemacht, mit fein geschnittener Petersilie, wenig Schalotten, Estragon und Pimpernelle, alles zusammen fein geschnitten und blanchirt, untermengt und gehäuft in einer Saladière angerichtet. Kleine Blumenkohlröschen können, mit Essig und Oel angemacht, nach Belieben unten herum garnirt werden.