Fonds d’artichauts en salade.
Zwölf bis fünfzehn schöne gleichgroße Artischockenböden werden sehr rein und in gleicher Größe zugeschnitten, dann mit Citronensaft, einem Stück Butter, Salz und Wasser gehörig weich gedünstet und sodann kalt gestellt. Unterdessen gießt man die Vertiefung einer flachen Schale mit Aspic aus und stellt sie zum Stocken auf‘s Eis. Die Artischockenböden werden aus dem Sude genommen, rein abgewischt und eine halbe Stunde in Essig und Oel gelegt (marinirt). Ferner wird ein Stück schöner Blumenkohl abgekocht und in kleine Röschen getheilt; ebenso werden Pflückerbsen, ungefähr l Liter, blanchirt, mit Wasser abgekühlt und zum Salat angemacht. Die Artischocken werden dann mit den Pflückerbsen erhaben gefüllt, in der Salatschale über der Aspic aufgerichtet und unten herum mit den Blumenkohl-Röschen garnirt und nachdem man noch etwas Essig und Oel über das Ganze geträufelt hat, wird dieser Salat zu Tisch gegeben.