Oeufs à la gourmand.
Zwölf Eier werden hart gesotten, abgeschält und ganz in‘s kalte Wasser gelegt. Ferner wird von 140 Gramm Krebsbutter, zwei Eßlöffeln voll Mehl und 1 5/10 Liter süßem Rahm eine Krebs-Beschamel dickfließend gekocht, welche gehörig gesalzen, durch ein Haartuch in eine Casserolle gepreßt und au bain-marie warm gestellt wird. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten werden die Eier auf ein Tuch gelegt, eine flache Porzellanschale oder silberne Casserolle mit Krebsbutter ausgestrichen, etwas Krebs-Sauce eingegossen, darüber runde, messerrückendick geschnittene Scheibchen Eier gelegt, über diese ebenso geschnittene Stückchen von geräuchertem Rheinsalm, dann wieder Sauce, Eier und Lachsstücke; zuletzt Sauce, welche über das Ganze glatt gestrichen und mit fünfzig Krebsschweifchen zierlich überlegt wird. Die Schale wird auf einen Plafond gestellt, zugedeckt und in einem mäßig heißen Ofen durch und durch erwärmt, jedoch muß darauf aufmerksam gemacht werden, daß diese Speise ja nicht kocht. Aus dem Ofen wird sie sogleich zu Tisch gegeben.