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Oeufs mollets.
Die zu einer Speise als Garnitur bestimmten frischen Eier werden vier Minuten lang in‘s kochende Wasser langsam eingelegt, zugedeckt, an die Seite des Feuers gestellt und in‘s kalte Wasser gelegt. Nach einer halben Stunde werden in der Hand, mit dem Messerhefte, die Schalen zerschlagen, abgeschält, wieder in‘s kalte Wasser gelegt und vor dem Anrichten langsam erwärmt. Diese Eier müssen unbeschädigt und rein abgeschält und die Dotter beinahe noch weich sein.
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