Oeufs en croquettes.
Zwölf Eier werden hart gekocht, abgeschält, auf ein Tuch gelegt, jedes der Länge nach in vier Theile und diese feinblätterig geschnitten. Sie werden dann in eine Schüssel gethan, mit 3/10 Liter guter, heißer, dick eingekochter Beschamel-Sauce nebst dem nöthigen Salz, einem halben Eßlöffel voll feiner blanchirter, grüner Petersilie und etwas Pfeffer untermengt und dann kalt gestellt. Wenn sie nun ganz kalt und fest geworden sind, werden hiervon Croquetten geformt, diese in geriebenem Brode umgekehrt, dann in abgeschlagene Eier getaucht und nochmals mit Brod besäet. Kurz vor dem Anrichten werden sie aus dem Schmalz goldgelb gebacken, über eine zusammengelegte Serviette auf einer Schüssel erhaben angerichtet und darüber recht grün gebackene Petersilie gethan.