1581. Auflauf von Mandeln. Soufflé aux amandes.

280 Gramm süße und 35 Gramm bittere Mandeln werden gebrüht, abgezogen, mit Milch sehr fein gerieben, mit 1 5/10 Liter kochendem Rahm in einer Porzellan-Terrine gut verrührt und zugedeckt eine Viertelstunde stehen gelassen. Nach dieser Zeit werden sie durch eine geruchlose, gut ausgewässerte Serviette gepreßt, so daß man eine starke Mandelmilch erhält. Sodann werden 210 Gramm feinstes Mehl, 70 Gramm fein gestoßene, gesiebte Maccaronen, 210 Gramm gesiebter Zucker mit der Mandelmilch fein abgerührt und über Kohlenfeuer zu einem dicken Mus angekocht, welches in eine irdene Schüssel gethan, mit 70 Gramm sehr frischer Butter, dem Gelben von sechzehn Eiern untermengt und eine halbe Stunde gerührt wird. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten wird das Weiße von vierzehn Eiern zu einem festen Schnee geschlagen, langsam unter die Masse gezogen, diese in eine Auflauf-Schale gefüllt, oben mit feinem Zucker bestäubt, die Schale, wenn diese von Porzellan ist, über Salz auf ein Tortenblech gestellt und eine halbe Stunde sehr langsam und in schönster Farbe gebacken. Alle derartigen Aufläufe müssen während des Backens dreifingerdick über den Rand der Schale steigen, gut ausgebacken, von innen locker und luftig und dabei von dem angenehmsten Geschmacke sein.