Soufflé aux macarons d’avelines.
280 Gramm Haselnuß-Makaronen werden mit dem Rollholz über dem Backtisch gut zerdrückt, dann in eine Casserolle gethan, mit 1 5/10 Liter kochendem Rahm übergossen und zugedeckt kalt gestellt. Nach einer halben Stunde wird dieser Rahm, der Mandelmilch gleich, durch eine sehr reine, gut ausgewässerte, geruchlose Serviette gepreßt. 210 Gramm Reismehl oder auch anderes feines Mehl, mit eben so viel feinem Zucker untermengt, werden mit dem Rahm fein abgerührt, über Kohlenfeuer zu einem dicken Mus angekocht, dieses dann in eine irdene Schüssel eingeleert und mit 35 Gramm frischer Butter und dem Gelben von 18 Eiern eine halbe Stunde gerührt. Das Weiße von 14 Eiern wird unterdeß zu einem festen Schnee geschlagen, sehr langsam unter die Masse gezogen und dann ganz dem vorhergehenden gleich gebacken.