Soufflé aux abricots.
Vierzig Stück ganz schöne reife Aprikosen werden halbirt und davon mit 280 Gramm Zucker eine sehr dicke Marmelade gekocht, welche durch ein feines Haarsieb gestrichen und in einer Schüssel mit noch 210 Gramm feinem Staubzucker etwas gerührt wird. Eine Stunde vor dem Anrichten wird das Weiße von achtzehn Eiern zu einem sehr steifen Schnee geschlagen, der vierte Theil davon unter die Marmelade gezogen und so nach und nach der Schnee untergemengt, welches mit Vorsicht geschehen muß, damit die Masse ganz steif bleibt; sie wird sodann in eine Schale gefüllt, oben glatt gestrichen, mit feinem Zucker bestäubt und eine Stunde sehr langsam gebacken.