Soufflé aux pommes de Calville en caisse.
Von zwanzig Stück sehr reifen Calville-Aepfeln wird mit 245 Gramm Zucker eine feste Marmelade gekocht, welche durch ein feines Haarsieb gestrichen und mit fein geschnittenem Citronengelb gewürzt wird. Das Weiße von achtzehn Eiern wird zu einem festen Schnee geschlagen, mit 280 Gramm Staubzucker untermengt und sonach löffelweise unter die Marmelade gezogen. Die Masse wird in eine große Papier-Caisse gefüllt, glatt gestrichen, mit feinem Zucker bestäubt und achtundvierzig Minuten lang langsam gebacken.
 |  |  |