Soufflé aux fraises en croustade.
4 3/10 Liter frische Walderdbeeren werden durch ein Haarsieb gestrichen, in eine Schüssel gethan, das Weiße von achtzehn Eiern zu einem festen Schnee geschlagen und darunter 700 Gramm Staubzucker melirt. Dieser wird nun nach und nach unter das Erdbeer-Mark gezogen, die Masse in eine zuvor sehr blaß gebackene Teigkruste gefüllt, oben mit Zucker bestäubt, die Kruste selbst aber mit Papier umbunden, damit die Hitze nicht zu sehr einwirken kann, und so eine Stunde sehr langsam schön gebacken. Beim Anrichten wird die Kruste über eine gebrochene Serviette auf eine Schüssel gestellt und sogleich zu Tisch gegeben.