Pannequets à la Viennoise.
140 Gramm feines Mehl werden mit einer Prise Salz, etwas abgeriebenen Orangen und 35 Gramm gestoßenem Zucker nebst dem nöthigen süßen Rahm fein abgerührt, mit vier ganzen und acht Eidottern genau untermengt, mit dem nötigen süßen Rahm zu einer dünnflüssigen Masse verdünnt und hiervon Pannequets auf folgende Weise gebacken. Zwei gut gereinigte Omeletten-Pfannen werden auf Kohlenfeuer heiß gemacht, mit dem Pinsel, der in geklärte frische Butter getaucht ist, gut bestrichen, dann vier Eßlöffel voll von der Masse hineingegossen, so daß sie den Boden der Pfanne ganz überdeckt. Wenn die Pannequets unten eine schöne lichtbraune Farbe haben, werden darüber gut gereinigte, kleine Corinthen gestreut, die Pannequets in der Pfanne sogleich zusammengerollt und dann auf ein reines Tuch oder weißes Papier gelegt. Wenn die ganze Masse auf diese Weise verbacken ist, wird eine Cylinder- oder sogenannte schleifsteinartige Form mit sehr frischer Butter ausgestrichen, die Pannequets rundlaufend hineingelegt und zwischen jede Lage gestoßener Zucker gestreut. Wenn die Form mit diesen Pannequets gefüllt ist, wird sie in einen ausgekühlten Ofen gestellt, die Pannequets durch und durch wieder erwärmt, dann in eine flache Mehlspeiseschale gestürzt, oben stark mit Zucker bestäubt und mit der glühenden Schaufel glacirt. Eine Rahm-Sauce mit Orangen-Geruch wird extra beigegeben.