1631. Reisschmarrn. Omelettes au riz rissolée.

280 Gramm rein belesener und gewaschener Karolinen- oder guter Mailänder-Reis werden mit 1 Liter guter Milch, 140 Gramm Zucker, einem Stückchen ganzen Zimmt und einer Prise Salz auf Kohlenfeuer langsam weich und dick gekocht, dann in eine Schüssel umgeleert und wenn derselbe halb ausgekühlt ist, wird ein Stück frische Butter und acht Eidotter dazu gethan und zusammen gut verrührt. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten wird das Weiße der acht Eier zu einem festen Schnee geschlagen, dieser langsam darunter gerührt und wie der vorhergehende Mehlschmarrn vollendet. Auf dieselbe Weise wird auch der Griesschmarrn bereitet.